干物製備

我自己喜歡的配方：漁獲處理好，秤重，3%鹽水。

我的3%是先秤肉重，再用等量的3%鹽水，依經驗泡，如果肉太厚就泡久一點，我沒辦法告訴你正確時間，每隻魚都長不一樣，頭足類也是。

要泡很久就放冰箱泡，很薄的魚獲放室溫可能二十分鐘也無所謂。反正關鍵就是厚度！

假如肉重1000g，秤30g鹽巴：970g水，請用重量百分濃度，不要用生水，煮過會好一點，減少微生物繁殖機會。

天日干し（てんぴぼし）

曬太陽，時間較短，味道更濃縮，水分較少。

一夜干し（いちやぼし）

夜晚做，時間較長，溫度較低，水分較多。

一切都憑經驗，多試幾次，你會成功的。

也可以用烤的...這個先不討論。

其實有一說用低溫放在冰箱內，用冰箱除濕的能力會更好。但是你也知道溫度越高，反應速率更快，而且溫度低之下細胞凋亡的速度較慢，分解出來的風味物質較少。一切都需要不斷的嘗試，很吃經驗，無法告訴你正確ＳＯＰ。

熟成和腐敗就是一線之間，多試幾次吧！