生魚之挑選。

因畢業於海洋生物技術系，又愛日本文化想要搬去日本住，所以生魚片一直是我喜愛的食物之一。前陣子有位客人跟我預約了海鮮素，那時候開始研究生魚片的切法，每天回到家都看影片看到三更半夜，所以記錄一下，以後我死了，老婆、小孩也可以根據我留下的紀錄看看我到底在忙什麼？

一、如何挑選鮮魚？
魚肉在死後一開始還是軟的，過不久會開始因為缺氧開始消耗ＡＴＰ變成僵直狀態，也會因為乳酸堆積使ＰＨ下降，這時候的魚肉吃起來有點酸。

看眼睛突起和腮的鮮紅還有魚體有沒有彈性和表皮粘膜的狀態。

不過還有一招可以降低魚的乳酸堆積，就是一抓上船就將其腦死、放血後，日本人更是變態的直接抽魚的神經，ＹＯＵＴＵＢＥ上都有影片可以參考。但是這種就會更貴了。

而眼睛白濁是已經冷凍後又解凍的，蛋白質變性了，不過不代表不新鮮，以其他的特性還是可以判斷看是否能生食，就算解凍後還是僵直的也很新鮮。但是真的要挑選誠實的商家。因為有很多的暗黑手法讓魚體保持僵直、保持體色和眼睛突出飽滿狀態。

關鍵字：活け締め、血抜き、神経締め（いけじめ、ちぬき、しんけいしめ）

去鱗、去頭、去內臟、血合肉後用廚房紙巾塞入魚腹，外表擦乾，越乾越好。然後用保鮮膜包好，熟成兩日，如果有真空機更好。

兩日後三枚切，剩下的再熟成。一樣要包好。打開時要聞聞看有沒有異味。

熟成後的魚肉風味濃郁，質地會變得比較白比較軟，其實可以切厚一點。口感會比較好。

這次的龍虎斑是死後僵直狀態，也是冷凍過的。

皮很厚、鱗片很細小，且黏液很多。

 不管各種魚尾部的筋都比較多，向著筋的垂直方向下刀口感較好。




下期待續：熟成五日紅甘湯霜法